W tym krótkim przewodniku odpowiemy na pytanie: „Czy wegański jogurt ma probiotyki?” i omówimy, czym są probiotyki i jakie są ich zalety.
Czy wegański jogurt zawiera probiotyki?
Tak, wegański jogurt zawiera probiotyki. Probiotyki można znaleźć w różnych produktach pochodzenia roślinnego, w tym w jogurcie wegańskim. Aby wytworzyć probiotyki znajdujące się w jogurcie wegańskim, bakterie wymagają fermentacji, która jest beztlenowa lub beztlenowa.
Kwas mlekowy jest wytwarzany podczas fermentacji laktozy przez bakterie, w wyniku czego powstaje jogurt mleczny. W starterach jogurtowych można znaleźć kilka szczepów bakterii, które spożywają laktozę i idealnie przekształcają ją w kwas mlekowy. W przypadku jogurtu starterem może być wcześniej przygotowana partia jogurtu, liofilizowana kultura bakteryjna lub jogurt zakupiony w sklepie.
Podobną procedurę stosuje się przy tworzeniu wegańskiego jogurtu. Mleko roślinne fermentuje do wegańskiego jogurtu dzięki bakteriom żywiącym się cukrami. Jednak stosuje się również wegański starter jogurtowy, który zawiera bakterie zjadające cukry. Możliwe jest użycie niemlecznych kultur starterowych do jogurtu wegańskiego lub jogurtu sojowego kupionego w sklepie.
Podczas gdy smak pozostaje głównym czynnikiem wpływającym na decyzje dotyczące zakupu żywności, 27% Amerykanów wybiera żywność, biorąc pod uwagę zrównoważony rozwój środowiska. Innymi ważnymi czynnikami decydującymi o wyborze przez konsumentów roślinnych alternatyw mlecznych są alergie na białka mleka krowiego oraz problemy zdrowotne rozpowszechniane głównie przez popularne media. Podczas gdy sprzedaż jogurtów mlecznych pozostaje w stagnacji lub nawet spada, rynek alternatywnych jogurtów roślinnych silnie rośnie, a sprzedaż w Stanach Zjednoczonych przekroczyła 110 mln USD w 2018 r. (4).
Przemysłowo, do produkcji liofilizowanych kultur bakteryjnych, do bezpośredniego zaszczepienia naczynia fermentacyjnego używa się większych ilości stężonych komórek. Poddane obróbce termicznej pożywka stosowana do zwiększania skali nasion i głównej fermentacji jest mieszanką wody, źródeł azotu, węglowodanów, soli i mikroelementów niezbędnych do wzrostu. Fermentacje są dokładnie kontrolowane i po zakończeniu fermentacji w głównym zbiorniku komórki są zagęszczane poprzez oddzielenie komórek od zużytej pożywki poprzez odwirowanie. Koncentrat probiotyczny jest mieszany z roztworem krioprotektanta, a następnie zamrażany. W produkcji wegańskiej podczas fermentacji należy unikać mlecznych źródeł składników odżywczych (1).
Co to są probiotyki?
Najbardziej akceptowaną definicją probiotyków jest ta zaproponowana przez grupę roboczą FAO/WHO w 2002 roku: „Probiotyki to żywe mikroorganizmy, które po podaniu w odpowiednich ilościach, przynoszą korzyść zdrowotną gospodarzowi”. Oznacza to, że probiotyki (1):
1. są mikroorganizmy – Chociaż większość komercyjnych probiotyków to pałeczki kwasu mlekowego i bifidobakterie, mogą to być inne drobnoustroje i nie muszą być bakteriami.
2. trzeba żyć – Po podaniu; chociaż może być pożądane, aby były żywe w przewodzie pokarmowym, nie jest to wymagane.
3. trzeba administrować – Nie oznacza to, że muszą być zjedzone; możliwe są inne drogi podania.
4. w wystarczających ilościach – Pod koniec okresu przechowywania w produkcie nadal znajduje się co najmniej tyle żywych drobnoustrojów, ile użyto w badaniu klinicznym.
5. potrzebujesz świadczenia zdrowotnego – Ta korzyść powinna być wykazana w docelowej populacji gospodarzy.
Spożywanie lub stosowanie probiotyków, czyli żywych bakterii, może zapewnić korzyści zdrowotne. Oprócz jogurtów i sfermentowanej żywności, takiej jak kefir, możesz również uzyskać probiotyki w suplementach diety i kosmetykach.
Chociaż niektórzy postrzegają bakterie jako pełne zarazków bagno, którego należy unikać, istnieje kilka korzystnych. Pożyteczne bakterie wspomagają trawienie, eliminację komórek chorobotwórczych i produkcję witamin. Czasami nazywa się ich „przyjaciółmi”.
Żywność probiotyczna, taka jak jogurt, zawiera bakterie porównywalne lub takie same jak te naturalnie występujące w naszych organizmach.
Probiotyki mają różnorodny wpływ na organizm, z których większość jest korzystna:
· Możliwość wpływania na odpowiedź immunologiczną człowieka i pomoc w walce z wirusami, toksynami środowiskowymi, a nawet komórkami rakowymi.
· Sprawienie, by populacja drobnoustrojów w organizmie była zdrowsza, co jako weganka oznacza pomoc w lepszym trawieniu błonnika i unikaniu problemów, takich jak zaparcia czy wzdęcia.
· Stworzenie użytecznych chemikaliów, takich jak antybiotyki
Ta korzyść może się różnić w zależności od rodzaju bakterii obecnych w danym produkcie, więc pamiętaj o tym.
Niektóre z podstawowych mechanizmów, dzięki którym probiotyki przynoszą korzyści zdrowotne gospodarzowi, obejmują modulowanie funkcji bariery śluzówkowej, zmniejszenie apoptozy komórek nabłonka i zwiększenie produkcji mucyny, wspomaganie zwiększonej produkcji peptydów przeciwdrobnoustrojowych, takich jak defensyny i katelicydyny przez gospodarza komórek, wytwarzanie bakteriocyn, mikrocyn i innych substancji przeciwdrobnoustrojowych, które czynią środowisko jelitowe mniej komfortowym dla innych drobnoustrojów chorobotwórczych (zwłaszcza poprzez obniżenie pH), przyleganie do komórek nabłonka w sposób konkurencyjny i blokowanie przylegania patogenów do komórek nabłonka albo bezpośrednio lub pośrednio, modulując układ odpornościowy, blokując cząsteczki prozapalne oraz zwiększając produkcję mucyny i zakłócając sygnalizację quorum sensing, proces, w którym drobnoustroje chorobotwórcze komunikują się ze sobą (2).
Probiotyki obejmują kilka rodzajów mikroorganizmów
W probiotykach można znaleźć wiele różnych rodzajów bakterii.
Lactobacillus i Bifidobacterium to dwa z najczęstszych rodzajów bakterii, aw każdym z tych rodzajów znajduje się podkategoria szczepów.
Niektóre gatunki Enterococcus i Escherichia coli są szeroko stosowane jako probiotyki. Saccharomyces boulardii są jedynymi niepatogennymi drożdżami stosowanymi jako probiotyki (2).
Rodzaj
Lactobacillus to rodzaj bakterii. Aby rozłożyć laktozę, bakterie z rodzaju Lactobacillus wytwarzają enzym laktazę. Wytwarzają również kwas mlekowy, który pomaga kontrolować szkodliwe bakterie.
Bifidobacterium to rodzaj bakterii powszechnie występujących w żywności i suplementach diety i uważa się, że zapewnia szereg korzyści zdrowotnych, w tym wsparcie układu odpornościowego, zmniejszenie wzrostu bakterii chorobotwórczych w jelicie oraz pomoc w rozkładaniu laktozy w celu wykorzystania jej składników odżywczych.
Szczepy
Szczepy probiotyczne to podgatunki gatunku rodzaju, które mają różne cechy genetyczne. Łatwo stwierdzić, do jakiego rodzaju należy szczep, patrząc na początkową literę jego nazwy. Każdy szczep ma wyjątkowy wpływ na organizm. Gatunki Bifidobacterium i Lactobacillus są oddzielone odpowiednio literą L lub B przed nazwą szczepu.
Niektóre z najczęstszych nazw szczepów probiotycznych można znaleźć w posiłkach i suplementach, w tym:
— B. animalis- Jest to szczep wyprodukowany przez Danone, znanego producenta jogurtów. Uważa się, że infekcje przenoszone przez żywność są zwalczane, a trawienie wspomagane przez ten składnik. Zgodnie z tą teorią może również wspomagać układ odpornościowy. Ten probiotyk można znaleźć głównie w produktach mlecznych, takich jak jogurt i ser (6).
—B. breve-Jest to bakteria, która może znajdować się w jelitach i pochwie. Zabija bakterie i drożdże, które powodują infekcje. Poprzez fermentację cukru wspomaga wchłanianie składników odżywczych i rozkład błonnika roślinnego. IBD i wrzodziejące zapalenie jelita grubego są leczone szczepem tej konkretnej bakterii (5).
—FUNT. lactis- Zdolność do katabolizowania cytrynianu do octanu, dwutlenku węgla i pirogronianu jest obecna w wielu bakteriach kwasu mlekowego, a wykorzystanie cytrynianu jest często związane z produkcją acetoiny i diacetylu. Oprócz tego, że służy jako przystawka do produktów spożywczych, takich jak maślanka, twarożek i inne sery, B. lactis pochodzi z mleka surowego (7).
Pomaga rozkładać węglowodany i może działać jako przeciwutleniacz. B. longum bytuje w układzie pokarmowym.
Lactobacillus acidophilus- Znajduje się w jelicie cienkim i pochwie. Dodatkowo wspomaga trawienie i chroni przed rozwojem drobnoustrojów w pochwie. Zawierają go jogurty i fermentowane produkty sojowe, takie jak miso.
L. reuteri — jelito i usta są domem dla L. reuteri. Według niektórych badań może pomóc w zmniejszeniu liczby drobnoustrojów w jamie ustnej, które powodują próchnicę. Według powszechnego przekonania może również wspomagać układ trawienny.
Badania pokazują, że te probiotyki Bifidobacteria są skuteczne w zapobieganiu i leczeniu biegunki związanej z antybiotykami u dzieci i dorosłych oraz w zapobieganiu biegunce związanej z Clostridium difficile u dzieci i dorosłych. Przegląd Cochrane dotyczący probiotyków w zapobieganiu biegunce związanej z antybiotykami u dzieci (23 badania z 3938 uczestnikami) donosi, że dzieci leczone probiotykami w porównaniu z grupą kontrolną rzadziej mają biegunkę związaną z antybiotykami (3).
„Czy istnieją probiotyki przyjazne weganom?”
Niektóre probiotyki nie są jednak odpowiednie dla wegan. To niefortunne, ale wiele popularnych probiotycznych posiłków i suplementów zawiera szczepy pochodzące z produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak nabiał, takie jak jogurt.
Wiele osób zakłada, że popularne produkty probiotyczne, takie jak jogurt i kefir, mogą oferować wszystkie zalety probiotyków. Jednak w Stanach Zjednoczonych jest od 30 do 50 milionów osób z nietolerancją laktozy, co oznacza, że ich systemy mogą nie reagować dobrze na spożycie nabiału.
Picie mleka może prowadzić do zapalenia jelit, co z kolei może prowadzić do problemów zdrowotnych, w tym zespołu nieszczelnego jelita i prowadzić do błędnego koła złego stanu jelit.
Z tego powodu dobrym pomysłem może być otrzymywanie wszystkich probiotyków ze źródeł roślinnych, nawet jeśli nie jesteś weganinem lub nie tolerujesz laktozy. Wiele sfermentowanych produktów spożywczych i napojów, takich jak kimchi, kapusta kiszona, kombucha (fermentowana herbata), marynaty, tempeh, miso i chleb na zakwasie, zawiera probiotyki.
Nasilające się problemy zdrowotne związane z nietolerancją laktozy, alergią na białka mleka, wysoką zawartością cholesterolu i dużą ilością nasyconych kwasów tłuszczowych w produktach mlecznych skutkują przejściem na produkty bezmleczne, takie jak probiotyczne sfermentowane płatki zbożowe, soki owocowe i warzywne. Jednak bezmleczne preparaty probiotyczne nie są nowe i wiele bezmlecznych preparatów zbożowych, sojowych itp. jest tradycyjnie wytwarzanych od wieków we wszystkich częściach świata. Mikroorganizmy stosowane jako probiotyki są głównie pochodzenia ludzkiego lub zwierzęcego; jednak niektóre badania pokazują, że szczepy uznane za probiotyki znajdują się również w fermentowanych substratach niemlecznych (2).
Inne często zadawane pytania dotyczące jogurtu, które mogą Cię zainteresować.
Jak długo jest dobry jogurt?
Czy możesz jeść stary jogurt?
Czy możesz jeść zamrożony jogurt?
Czy możesz jeść mrożony jogurt, jeśli nie tolerujesz laktozy?
Wniosek
W tym krótkim przewodniku odpowiedzieliśmy na pytanie: „Czy wegański jogurt zawiera probiotyki?” i omówiono probiotyki i ich korzyści.
Referencje
1-Fenster, Kurt, et al. Produkcja i dostarczanie probiotyków: przegląd praktycznego podejścia. Mikroorganizmy, 2019, 7, 83.
2- Vijaya Kumar, B., Vijayendra, S.V.N. & Reddy, O.V.S. Trendy w produktach probiotycznych mlecznych i niemlecznych – recenzja. J Food Sci Technol, 2015, 52, 6112–6124.
3-Wilkins, Thad i Jacqueline Sequoia. Probiotyki w chorobach żołądkowo-jelitowych: podsumowanie dowodów. Jestem fiz. rodziny, 2017, 96, 170-178.
4-Boeck, Theresa i in. Właściwości odżywcze i zdrowotne aspekty roślin strączkowych i ich zastosowanie w alternatywnych jogurtach roślinnych. Zapoznaj się z Rev Food Sci Food Safety, 2021, 20, 3858-3880.
5-Saez-Lara, Maria Jose, et al. Rola probiotycznych bakterii kwasu mlekowego i bifidobakterii w zapobieganiu i leczeniu nieswoistego zapalenia jelit i innych powiązanych chorób: przegląd systematyczny randomizowanych badań klinicznych na ludziach. BioMed res int, 2015.
6-Lee, Ayoung i in. Spożycie jogurtu mlecznego zawierającego Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Bifidobacterium animalis ssp. lactis i poddane obróbce cieplnej Lactobacillus plantarum poprawiają funkcje odpornościowe, w tym aktywność komórek NK. Odżywki, 2017, 9, 558.
7 – Derkx, Patrick MF, et al. Sztuka ulepszania szczepów przemysłowych bakterii kwasu mlekowego bez użycia technologii rekombinacji DNA. Fabryki komórek drobnoustrojów, 2014, 13, 1-13.
