W tym krótkim przewodniku odpowiemy na pytanie „jak konserwować ziemniaki” i omówić różne metody konserwowania ignamu.

Jak konserwować ignamy

Badania pokazują, że popyt konsumentów na słodkie ziemniaki (yam) rośnie wykładniczo dzięki rosnącemu zainteresowaniu warzywami etnicznymi, za pośrednictwem globalizacji i badań nutraceutycznych. Z tych powodów zarówno import, jak i konsumpcja gwałtownie rosną, zwiększając się o 100% w ciągu ostatnich pięciu lat (1).

Ignamy można zachować przez:

— Surowe ignamy: Przechowywanie surowych ignamów w odpowiednich warunkach
— Gotowane ignamy: Chłodzenie i zamrażanie
— Odwodnienie
—Konserwowanie

Ignamy, często mylone ze słodkimi ziemniakami, są suchymi, skrobiowymi bulwami pochodzącymi z Afryki i Azji.

Ignamy są bardzo wszechstronne, ponieważ ich smak można dostosować do potrzeb przepisu.

Ignamy zazwyczaj podaje się gotowane, pieczone lub tłuczone. Podaje się je również jako dodatek do warzyw i mięsa.

Jak konserwować surowe bataty?

Surowych batatów nie wolno przechowywać w lodówce ani zamrażać, ponieważ niska temperatura może powodować tworzenie twardych rdzeni i nieprzyjemny smak. Ignamy dobrze się zachowują w odpowiednich warunkach przechowywania.

W temperaturze pokojowej surowe bataty wystarczają na około tydzień. Jednak w jednym z badań nieobrane i obrane bulwy pochrzynu przechowywano w różnych temperaturach przechowywania. Nieobrane bulwy przechowywane w 17 i 25°C (62 i 77°F) mogły utrzymać zawartość i skład saponin do 35 dni później. Podczas 80 dni przechowywania zawartość i skład glikozydów furostanolu i spirostanolu w bulwach obranych i nieobranych w temperaturze -18°C (0°F), a bulwach obranych w temperaturze 4°C (39°F) nie wykazały istotnych różnic (2).

Idealnie surowe ignamy muszą być przechowywane w temperaturze 45-55° F, w ciemnym i suchym miejscu. Surowego ignamu nie wolno przechowywać w przykrytym pojemniku. Muszą być przechowywane w skrzyni lub luźnej torbie, która umożliwia cyrkulację powietrza. W tych warunkach surowe ignamy będą przechowywane przez około miesiąc.

Po przecięciu surowe bataty szybko się psują. Pokrojone surowe ignamy należy zanurzyć w wodzie i przechowywać w lodówce. Należy je również zużyć w ciągu 24 godzin. Jednak badania wykazały, że minimalnie przetworzone ignamy przechowywane w 10°C (50°F) mogą być sprzedawane do sześciu dni, a ignamy przechowywane w 5°C (40°F) do do 14 dni. Pochrzyn został wyselekcjonowany, obrany i pokrojony w plastry o grubości około 3 cm. Plastry spłukano wodą, zdezynfekowano, a następnie odsączono w cedzidłach kuchennych (3).

Po ugotowaniu bataty można przechowywać w lodówce lub zamrażać.

Jak konserwować gotowane ignamy w lodówce?

Ugotowane ignamy są bardzo podatne na psucie się. Muszą być schłodzone w ciągu 2 godzin od ugotowania. W przypadku pozostawienia na dłużej niż 2 godziny najlepiej jest wyrzucić ziemniaki.

Ugotowane bataty można przechowywać w lodówce przez 2–3 tygodnie w hermetycznym pojemniku w torebce strunowej.

Jak zakonserwować gotowane ignamy przez zamrażanie

Mrożenie to najlepsza metoda zachowania smaku i konsystencji gotowanego ignamu. Gotowane ignamy można zamrażać przez około 1 rok (4). Na właściwości tekstury mrożonych frytek z pochrzynu ma wpływ przechowywanie korzeni, a problem ten można przezwyciężyć poprzez obróbkę wapniem i niskotemperaturowe blanszowanie (5).

Ignamy można gotować lub piec przed zamrożeniem. Gotowane ignamy można również rozgnieść w taki sam sposób jak puree ziemniaczane, a następnie zamrozić.

Aby zamrozić bataty:

— Ugotuj lub upiecz bataty, aż będą miękkie.
— Pozwól batatom ostygnąć do temperatury pokojowej.
— Pokrój bataty na żądaną grubość. Pieczone bataty można również zamrozić w całości, zawinąć w folię aluminiową, a następnie umieścić w hermetycznym pojemniku lub torebce strunowej. Jeśli chcesz zmiażdżyć bataty, zmiażdż je i dopraw na tym etapie. Można dodać trochę soku z cytryny, aby zapobiec przebarwieniom.
— Umieść yam w hermetycznych pojemnikach lub torebkach strunowych i wyciśnij nadmiar powietrza.
— Zapieczętuj, oznacz i umieść w zamrażarce.

Mrożone ignamy można przed użyciem rozmrozić w lodówce. Po rozmrożeniu ignamy można przechowywać w lodówce maksymalnie przez 3 dni przed użyciem. Jeśli mrożone ignamy są rozmrażane przy użyciu zimnej wody lub kuchenki mikrofalowej, należy je natychmiast zużyć i nie wolno ich przechowywać w lodówce.

Jak konserwować ignamy przez odwodnienie?

Odwodnienie ignamu pozwoli zachować je przez 6 do 12 miesięcy. Pochrzyn należy zblanszować przed odwodnieniem. Jeśli ignamy są odwodnione bez blanszowania, aktywność enzymów spowoduje zmianę koloru i smaku po około 3 miesiącach. Suszona żywność powinna być przechowywana w chłodnym, suchym, ciemnym miejscu. Większość suszonych warzyw można przechowywać przez 6 lat w 60° K, 3 miesiące po 80° F (6).

Suszenie można przeprowadzić w suszarce do żywności lub piekarniku. Plastry można poddać obróbce pirosiarczynem przed lub podczas blanszowania, aby zapobiec brązowieniu. Plastry blanszowane lub nieblanszowane są suszone na słońcu do momentu osiągnięcia przez plastry wilgotności około 6%. Czasy schnięcia wahają się od 4 godzin do 5 dni, w zależności od warunków klimatycznych (5).

Odwadnianie ignamu jest czasochłonne, a na etapie blanszowania następuje utrata składników odżywczych. Jednak suszone ignamy mają długi okres przydatności do spożycia i mogą być zdrową przekąską.

Aby odwodnić bataty:

— Umyj bataty i obierz je.
—Pokrój bataty na plasterki około ¼ cal grubości.
— Blasz batat we wrzącej wodzie przez około 5 minut.
— W razie potrzeby posyp przyprawami, takimi jak sól i cynamon.
— Ułóż plastry pochrzynu na tacy do odwadniania lub umieść je na blasze do pieczenia.
— Odwodnij yam zgodnie z instrukcjami zawartymi w instrukcji suszarki lub przy najniższym ustawieniu temperatury piekarnika.
— Proces odwadniania trwa około 6 do 12 godzin.
— Przechowuj suszone ignamy w hermetycznym pojemniku, z dala od bezpośredniego światła słonecznego.

Jak konserwować ignamy poprzez puszkowanie

Puszkowanie to metoda konserwacji, która zapewnia długi okres przydatności do spożycia. Istnieje kilka przepisów na konserwy z batatów. Jeśli jednak planujesz przechowywać je przez ponad rok w temperaturze pokojowej, postępuj zgodnie z przepisem, który wykorzystuje puszkowanie ciśnieniowe.

Słodkie ziemniaki można konserwować w całości, na pół lub kroić na kawałki, w syropie lub wodzie. Korzenie słodkich ziemniaków są obierane, krojone i blanszowane. Blanszowanie w wodzie o temperaturze 77°C przez 1–3 minuty. Bezpośrednio po blanszowaniu materiał pakowany jest w puszki i pokrywany syropem w temperaturze 95°C, aby zapobiec przebarwieniom. Stosuje się cukier (20–40%) lub wodę, w zależności od preferencji konsumenta. Puszki powinny być wyczerpane na tyle długo, aby temperatura wewnętrzna osiągnęła 77°C, aby zapewnić dobre podciśnienie gotowych puszek. Po zamknięciu puszki należy poddać retortowaniu zgodnie z harmonogramami obróbki i szybko schłodzić po retortowaniu do temperatury wewnętrznej 35°C, aby uniknąć „stackburn”; i powolne wysychanie puszki, co może prowadzić do rdzewienia (5).

Wady konserwowania yamów obejmują długi czas potrzebny na przygotowanie, przetwarzanie i sterylizację oraz potrzebę specjalnego sprzętu do konserwowania.

Puszkowanie kandyzowanych ignamów to niezwykły i pyszny sposób na ich konserwowanie.

Puszkowane w wysterylizowanych słoikach i odpowiednio przechowywane, te kandyzowane ignamy zachowują trwałość przez około 3 lata.

Pełny przepis na robienie kandyzowanych yamów można znaleźć tutaj.

Inne często zadawane pytania dotyczące ignamów, które mogą Cię zainteresować.

Czy możesz jeść surowe ignamy?

Wniosek

W tym krótkim przewodniku odpowiedzieliśmy na pytanie „jak konserwować ziemniaki” i omówiono różne metody stosowane do przechowywania ignamu.

Jeśli masz jakieś pytania lub komentarze, daj nam znać.

Referencje

1-Galvao AC, Nicoletto C, Zanin G, Vargas PF, Sambo P. Zawartość nutraceutyczna i dzienna wartość wkładu w przystąpienie słodkich ziemniaków na rynek europejski. Ogrodnictwo. 2021, 7, 23.
2-Yang, Deng-Jye i Jau-Tien Lin. Wpływ różnych warunków przechowywania na bulwy pochrzynu steroidowego saponinsynowego (Dioscorea pseudojaponica Yamamoto). Food Chem, 2008, 110, 670-677.
3-SIMES, ADRIANO, et al. Jakość minimalnie przetworzonego pochrzynu (Dioscorea sp.) przechowywanego w dwóch różnych temperaturach. Ks. Caatinga, 2019, 29, 25-36.
4-domowe przechowywanie żywności. Uniwersytet Nebraski w Lincoln.
5-Truong, V.D., et al. Produkcja, przetwarzanie i jakość odżywcza słodkich ziemniaków. Podręcznik warzyw i przetwórstwa warzyw, 2018, 2.
6- Harrison, JA i E.L. Andress. Konserwowanie żywności: suszenie owoców i warzyw. University of Georgia Cooperative Service, 2008, 2.